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第一卷 【萌动】 第71章 【刀工优劣】


    沈英南也停顿了一下,他的目光追逐着那片飘落的土豆片,内心开始变得犹豫和忐忑,父亲曾经对他说过,朱老二的刀工即便是师公在世的时候也未必比得过,眼前的这个小子显然已经得到他的真传,苏乐在现场居然表演双手操刀,长七寸,高三寸的重质厨刀在他的手中游刃有余,在切片的过程中必须用高速一气呵成,中间不可有丝毫的犹豫和停顿,否则就会出现厚薄不均,看似简单的切片却要考校一个厨师的眼力、腕力和镇定功夫,苏乐在众目睽睽之下,无论他的心态再好,也不可能丝毫感觉不到压力,然而他在这种情况下竟然可以顶住压力出色完成了这道工序,这小子的心理素质不是一般的强大。

    即使是朱老二在苏乐动刀切片的时候,也凝神屏气,直到苏乐将两只土豆切完,朱老二方才将凝滞在手中的茶杯凑到嘴唇之上,喝了一口茶,唇角明显带着笑意,嘴里低声嘟囔道:“混小子,牛逼什么?切成这个样子就得瑟了?要是老子来切,你那一刀还可以改成三刀!”朱老二心中是极其得意的,别的不说,苏乐的双手均能操刀,单单是这一点,已经是难得一遇的天才,在短短的二十天内,已经基本掌握了月晕的窍门,就算是自己年轻的时候也未必可以做到。当弟子的在人前露脸,做师傅的自然与有荣焉。

    宋轩朝谢云安看了一眼,发现谢云安此时也在目不转睛地盯着苏乐,宋轩道:“老谢,依你来看,他们两人的刀法如何?”

    谢云安道:“刀工上自然是苏乐胜出!”

    即便是齐翠婷、马德良、贾学贡三人心底深处都站在沈英南一边,此时也不得不承认,苏乐的刀法显然要比沈英南的更加好看,更富有表演性。谁都没想到这第二轮刚刚开始,苏乐就一扫之前的低调作风,以双手分别操刀,切出月晕的手法吸引了现场所有人的注目。

    贾学贡道:“土豆片炒肉,切这么薄干什么?我实在想不通这么薄的土豆片待会儿应该怎样把握火候。”土豆片越是轻薄,火候越难以把握,这个道理每个人都懂。

    宋轩对贾学贡非常不顺眼,冷笑道:“你要是能猜透,你早就成为大师了!”

    贾学贡老脸通红,他自认为已经到了大师级别,可是宋轩这句话透着对他的不以为然,贾学贡好歹也是五星级大酒店东星大酒店的主厨,当着这么多同行的面,这口气实在是咽不下去,他冷冷道:“不管是不是大师,也比有些人不懂装懂的好。”

    宋轩望着贾学贡道:“你是说我不懂装懂喽?”他的目光陡然严厉起来,凛冽的杀气从他的周身弥散而出,坐在他身边的贾学贡从心底生出一股莫名的寒意,禁不住打了个冷颤,勉强挤出一丝笑容道:“我可没说……”

    宋轩冷冷道:“谅你也不敢说!”

    谢云安一旁却道:“他虽然不敢说,可心里未尝不敢想,说不定早就在心里面把你祖宗十八代都骂了一遍呢。”

    贾学贡惊得满头大汗,这谢云安什么人啊,唯恐天下不乱。

    宋轩却笑了起来:“老谢,你是不是很想看我打人?你越是想看,我越不满足你。”

    齐翠婷担心现场真的发生冲突,她慌忙道:“大家还是留意观看比赛。”

    沈英南在炒锅内添入熟猪油,置于旺火之上,烧至四成热,然后下入鸡丝,他对火候控制得相当精确,拨撒十秒,这一步骤非常关键,如果时间太短,鸡丝熟度不够,如果时间稍长,鸡丝内的水分又过度流失,失去本身的鲜嫩,将鸡丝倒入漏勺沥油,炒锅置于旺火之上,添入少量熟猪油,这次油温要控制在八成热,加入葱姜辅料,同时迅速将掐菜放在竹筐内,放入已经准备好的八成热的水中稍烫一下,立刻倒入炒锅之中,加入料酒、味精、精盐,颠炒两下,随即放入鸡丝,迅速颠炒均匀,起锅装盘。沈英南的动作看似平淡无奇,可每一个动作分解开来都需要扎实的功底,这其中对火候的控制极为关键,他老爹沈万堂长于火工,自然将自己的本事倾囊相授。

    沈英南炒菜的时候,苏乐也将那些薄薄的土豆片过油,他用的油是花生油,时间不长不短也是十秒,这一过程中他要依靠钟表计时,不然无法精确控制火候。土豆片顷刻间炸成了金灿灿的色彩,捞出沥油。与此同时苏乐抄起斩骨刀,将一块里脊肉剁成肉丁,过油之后,将肉丁均匀撒在已经炸好的土豆片上。

    现场观众此时方才知道,他做的土豆片炒肉并非是众所周之的土豆片炒肉,这道菜应该说是名不副实了,根本没有炒的工序,完全依靠油炸。

    两道菜摆在桌上,左边的一盘炒生鸡丝掐菜,白嫩嫩脆生生,看起来宛如满盘银丝,右边的一盘土豆片炒肉,金灿灿、黄澄澄,看起来如同一盘金叶,一金一银煞是好看。

    五位评委全都离席而起,近距离观察这两道菜。从色香形上来看,这两道菜一时瑜亮各有特色,刀工应该是苏乐稍胜一筹,但是苏乐的这道菜有个最大的缺陷就是名不副实,贾学贡马上就指了出来:“苏乐,你这道菜既然是土豆片炒肉,可为什么没有炒这道工序?”

    苏乐笑道:“那是我想给诸位一个惊喜,这道菜其实叫金叶肉。”其实压根就不叫这个名字,这小子也是灵机一动临时起意。

    宋轩赞道:“金叶肉,好富贵的名字。”

    马德良道:“这两道菜的卖相都是相当不错,一道成功的菜品首先要给人视觉上的冲击力,因为在吃菜之前,往往最先感知这道菜品的是视觉。”作为南武餐饮联合会的主席,他首先说了句公道话。

    宋轩道:“若是瞎子呢?”

    马德良笑道:“还好我们之中没有瞎子。”

    齐翠婷道:“谢先生,您看这两道菜的刀工如何?”

    听到率先评点的是刀工,朱老二心中一松,在刀工方面苏乐今天的表现肯定要强于沈英南。

    谢云安先用筷子夹起了一片土豆片,故意透过土豆片去看灯光,土豆油炸之后厚度增加,其中的淀粉变性,自然谈不到什么通透性,谢云安道:“你刀工不错,可终究还是没有切出月晕效果。这样的年纪,就能拥有这样的刀工,已经非常难得了。”

    他又从沈英南盘中夹起一根鸡丝和一根掐菜,鸡丝和掐菜的长短粗细几乎一模一样,如果不是质感不同几乎看不出太大的差异,谢云安道:“单纯以刀工而论,苏乐切土豆片的刀法已经接近月晕的水平,但是做菜讲究的是综合能力,而不是看某一个单独的部分,刚才的左右手刀法虽然精彩,却有卖弄之嫌。一个人如果心存卖弄,就会把注意力分散,就会竭尽全力把自己最好的一面展示给观众。卖弄的时候,必然会留意观众的反应,心情必然受到影响,你的心气也是在这时候开始浮躁。”

    苏乐心中暗暗佩服,这位老者果然厉害,竟然能够从自己当时切菜的情景推敲到自己的心理状态,看来今天的评委之中卧虎藏龙啊。

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